芝士是什么做的？
芝士，也被称为奶酪，是一种通过特定工艺将牛奶发酵、凝结、分离乳清而制成的乳制品。其主要原料是牛奶，辅以凝乳剂（如动物胃提取的凝乳酶或植物性凝乳酶）和发酵菌种（主要是乳酸菌）。
通过不同的加工方法，可以获得风味、质地和外观各异的芝士。这些差异主要来源于：
牛奶的种类：可以是全脂、脱脂，也可以来自牛、羊、山羊、甚至水牛。 凝乳剂的选择：不同凝乳剂会影响凝乳的特性。 发酵菌种：特定的乳酸菌群能赋予芝士独特的风味。 加工工艺：包括加热、压榨、发酵时间、添加风味剂（如盐、香料、霉菌）等。因此，芝士并非单一成分的产物，而是牛奶经过一系列生化反应和物理处理的复杂集合体。
芝士的核心原料：牛奶
芝士制作的基础是牛奶。牛奶是酪蛋白、乳清蛋白、脂肪、乳糖、矿物质和维生素的天然混合物。这些成分在芝士的最终形态和风味中起着至关重要的作用。
牛奶的成分及其在芝士制作中的作用： 酪蛋白：这是牛奶中最主要的蛋白质。在凝乳过程中，酪蛋白会与其他成分（如脂肪）一起形成凝乳块，这是芝士结构的基础。 脂肪：牛奶中的脂肪是芝士风味和质地的重要来源。脂肪含量越高，芝士通常口感越浓郁、越柔滑。不同种类的芝士，其脂肪含量也差异很大。 乳糖：乳糖是牛奶中的一种糖分，在发酵过程中会被乳酸菌转化为乳酸。乳酸的产生是芝士风味形成的关键，同时也能帮助抑制有害微生物的生长。 乳清：这是牛奶中的液体部分，主要包含水、乳清蛋白、乳糖和矿物质。在芝士制作过程中，乳清会被分离出来，但其残留的部分也会影响芝士的最终湿度和质地。 矿物质和维生素：这些成分为芝士提供了营养价值，并可能对芝士的成熟过程产生微妙影响。牛奶的来源（牛、羊、山羊等）会影响脂肪球的大小、蛋白质的比例以及脂肪酸的构成，从而带来不同风味和质地的芝士。例如，山羊奶制作的芝士通常带有独特的“山羊味”，而水牛奶则能制作出口感更浓郁、脂肪含量更高的芝士。
芝士制作的关键辅助剂：凝乳剂和发酵菌种
除了牛奶本身，凝乳剂和发酵菌种是芝士制作中不可或缺的辅助剂，它们共同作用，将液态的牛奶转化为固态的芝士。
凝乳剂：凝乳剂的主要作用是促使牛奶中的酪蛋白发生变性，形成三维网状结构，将脂肪、乳清和其他可溶性成分包裹其中，形成凝乳。常见的凝乳剂包括：
动物凝乳酶（Rennet）：这是最传统和最常用的凝乳剂，通常从牛、羊或猪的胃中提取。它含有凝乳酶（chymosin），能有效地催化酪蛋白凝结。 植物性凝乳剂：一些植物（如蓟花）也含有能够凝乳的酶，适用于素食者。 微生物凝乳剂：通过发酵某些微生物产生的酶，也可以作为凝乳剂使用。 酸性凝乳：在某些芝士制作中，仅通过加入酸（如柠檬汁、醋）或依赖乳酸菌产生的乳酸，也能使酪蛋白凝结，这类芝士通常质地较软，例如奶油芝士。 发酵菌种：发酵菌种，主要是各种乳酸菌，它们在芝士制作过程中扮演着“风味工程师”的角色。它们消耗牛奶中的乳糖，产生乳酸，从而降低pH值。这个过程不仅有助于凝乳，还能：
酸化：降低pH值，抑制有害细菌的生长，并影响芝士的质地。 风味发展：乳酸菌在发酵过程中会产生多种风味物质，如酯类、醛类等，这些物质是芝士独特风味的重要组成部分。 成熟：在某些芝士的长期成熟过程中，乳酸菌会继续发酵，与其他酶（如脂肪酶、蛋白酶）协同作用，分解脂肪和蛋白质，产生更复杂、更丰富的风味。除了乳酸菌，一些芝士在制作过程中还会添加其他类型的细菌或霉菌，以赋予芝士特定的颜色、质地和风味，例如蓝纹芝士中的青霉菌，或是某些硬质芝士表面的细菌。这些“风味增强剂”的选择和控制，直接决定了芝士的最终特色。
芝士制作的基本工艺流程
尽管芝士种类繁多，但其制作过程通常遵循一套基本流程，每一步的细微调整都会产生截然不同的结果。
巴氏杀菌（可选）：根据法规和所需芝士类型，牛奶可能会进行巴氏杀菌，以杀死潜在的有害微生物。 酸化：向牛奶中添加发酵菌种（乳酸菌），让其开始转化乳糖为乳酸，降低pH值。 凝乳：加入凝乳剂，等待牛奶凝结成凝乳。这个过程的时间和温度会影响凝乳的硬度和质地。 切割凝乳：将凝乳切割成小块，增加表面积，便于乳清的排出。切割的大小会影响最终芝士的湿度。 搅拌和加热：轻轻搅拌凝乳块，有时会伴随加热，进一步促使乳清排出，并改变凝乳块的结构。 排乳清：将凝乳块中的乳清分离出来。排出的乳清量决定了芝士的湿度。 加盐：在凝乳块中加入盐，盐的作用包括调味、控制水分、抑制微生物生长以及影响酶的活性。 成型和压榨：将凝乳块放入模具中，并进行压榨，以去除剩余的乳清，使芝士形成特定的形状，并使其质地更紧实。压榨的力度和时间会影响芝士的密度。 发酵和成熟：这是芝士风味发展的关键阶段。芝士会被置于特定的温度和湿度条件下，让其在一定时期内进行发酵和成熟。在此过程中，微生物和酶会继续作用，分解蛋白质和脂肪，产生复杂的风味和质地变化。成熟时间从几天到数年不等。 后期处理（可选）：一些芝士可能需要额外的处理，如包裹、涂抹、添加霉菌（如蓝纹芝士）、烟熏等，以赋予其最终的特色。常见芝士的原料与工艺差异
尽管有共通的制作流程，但不同种类的芝士在原料选择和工艺细节上存在显著差异，从而产生了丰富多样的芝士产品。
举例说明： 切达芝士（Cheddar）：通常使用牛奶制作，会经过“切达化”（cheddaring）的过程，即将凝乳切割、堆叠，进一步排出乳清，使其质地更紧实，风味也更加浓郁。 马苏里拉芝士（Mozzarella）：常使用牛奶或水牛奶制作，其特色在于“意式拉伸”（pasta filata）工艺，即将凝乳在热水中揉捏拉伸，形成其独特的弹性和融化特性。 蓝纹芝士（Blue Cheese）：在制作过程中会主动接种青霉菌（Penicillium roqueforti 或 Penicillium glaucum），并在成熟过程中进行穿刺，为霉菌提供氧气，形成其标志性的蓝色纹路和辛辣风味。 奶油芝士（Cream Cheese）：是一种未经成熟的软质芝士，主要通过牛奶和奶油的混合，加入少量凝乳剂和乳酸菌，产生酸性凝乳，质地非常柔软，口感顺滑。 帕玛森芝士（Parmesan）：是一种硬质、低水分的芝士，通常由脱脂牛奶制作，经过长时间的成熟（12个月以上），口感坚硬，风味浓郁，常用于擦丝。这些差异化的原料选择和工艺控制，共同造就了芝士世界丰富多彩的味觉体验。
