什么是麸质食物？
麸质食物是指含有麸质（Gluten）成分的食物。 麸质是一种蛋白质的总称，主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中。它赋予面团弹性和韧性，是烘焙食品（如面包、蛋糕、饼干）能够成型的重要物质。
对于大多数人来说，麸质是无害的，但对于患有乳糜泻（Celiac Disease）、非乳糜泻麸质敏感（Non-Celiac Gluten Sensitivity）或对麸质过敏的人群，摄入麸质会引发一系列健康问题。
麸质的构成与作用
麸质并非单一的蛋白质，而是由多种蛋白质组成的复合体，其中最主要的两种是：
麦胶蛋白（Gliadin）： 它是麸质中引起免疫反应的主要成分，尤其是在乳糜泻患者体内。 麦谷蛋白（Glutenin）： 它赋予面团弹性和延展性。在烘焙过程中，当面粉与水混合时，麸质蛋白会形成一个三维网络结构。这个网络能够捕捉发酵过程中产生的二氧化碳气体，使面团膨胀，最终形成蓬松的口感。正是由于麸质的这种特性，它在制作面包、意面、披萨等食品中扮演着至关重要的角色。
哪些食物含有麸质？
以下是常见的含有麸质的食物类别和具体例子：
谷物及其制品这是麸质最主要的来源。即使是少量添加，也可能对麸质敏感人群造成影响。
小麦（Wheat）： 这是最常见的麸质来源。 各种面包（白面包、全麦面包、黑麦面包、法棍、牛角包等） 意面、面条（意大利面、拉面、乌冬面等） 饼干、蛋糕、糕点、酥皮点心 披萨、饺子皮、包子皮、面皮 麦片、谷物早餐 啤酒（由大麦发酵而成） 某些酱料（如酱油、蚝油、沙拉酱、番茄酱等，通常会添加小麦粉作为增稠剂） 加工肉制品（如香肠、肉丸，有时会添加小麦作为粘合剂） 大麦（Barley）： 麦芽（Malt）及其制品（如麦芽糖、麦芽饮料） 啤酒 某些汤类和炖菜（常用于增加风味和浓稠度） 黑麦（Rye）： 黑麦面包 黑麦饼干 一些谷物混合物 燕麦（Oats）： 纯燕麦本身不含麸质，但由于在种植、收割、加工过程中极易与小麦、大麦、黑麦发生交叉污染，因此大部分市售燕麦都含有麸质。若要食用无麸质燕麦，需选择明确标注“无麸质认证”的产品。 潜在的麸质隐藏来源除了直接的谷物制品，麸质也可能隐藏在许多加工食品中，需要仔细阅读食品标签。
加工食品： 预制汤料、酱汁、调味品 速食食品、半成品 冷冻食品（如冷冻披萨、冷冻烘焙食品） 零食（如薯片、膨化食品、能量棒） 糖果（有些会添加麦芽等成分） 药品和保健品： 有些胶囊或片剂的填充剂可能含有麸质。 化妆品和个人护理用品： 极少数情况下，含有小麦胚芽油等成分的产品可能引起皮肤反应，但通常不会引起消化系统问题。谁需要避免麸质食物？
并非所有人都需要限制麸质摄入。以下人群可能需要或选择避免麸质食物：
乳糜泻（Celiac Disease）患者： 这是一种自身免疫性疾病，摄入麸质会损伤小肠绒毛，影响营养吸收，导致腹泻、腹胀、贫血、骨质疏松等多种症状。确诊乳糜泻的患者必须严格执行终身无麸质饮食。 非乳糜泻麸质敏感（Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS）人群： 这类人群在摄入麸质后会出现类似乳糜泻的症状，但没有小肠绒毛损伤，也没有乳糜泻相关的自身抗体。其诊断标准是排除乳糜泻和其他疾病后，通过严格的无麸质饮食和麸质激发试验来确诊。 对麸质过敏（Wheat Allergy）者： 这是对小麦中的特定蛋白质产生的过敏反应，症状可能包括皮肤瘙痒、荨麻疹、呼吸困难甚至过敏性休克。 出于健康或生活方式选择： 一些人选择无麸质饮食，认为它可以改善消化、减轻体重、提高能量水平或缓解其他非特异性症状，但科学研究对此尚无定论，且需注意营养均衡。无麸质替代品
对于需要避免麸质的人群，市场上提供了丰富的无麸质替代品，可以帮助他们维持饮食的多样性和营养。
无麸质谷物： 大米（包括糙米、白米） 玉米 藜麦（Quinoa） 荞麦（Buckwheat） 小米（Millet） 高粱（Sorghum） 燕麦（需选择无麸质认证） 苋菜（Amaranth） 苔麸（Teff） 无麸质面粉： 由上述谷物或根茎类作物制成的面粉，如米粉、玉米粉、杏仁粉、椰子粉、木薯粉、土豆粉、葛粉等，常被用来制作无麸质烘焙食品。 其他食物： 新鲜水果和蔬菜 新鲜的肉类、禽类、鱼类和蛋类 豆类和坚果 大部分的乳制品（需注意添加剂） 如何识别无麸质食品？在购买食品时，仔细阅读食品标签至关重要。寻找以下标识：
“无麸质”（Gluten-Free）或“不含麸质”（No Gluten）的认证标志。 许多国家和地区都有官方的无麸质认证标准。 成分列表： 留意成分中是否包含“小麦”、“大麦”、“黑麦”、“麦芽”等字样。 加工助剂： 有些食品可能含有“水解小麦蛋白”、“小麦淀粉”等，需要注意。重要提示： 如果您怀疑自己对麸质不耐受，建议在医生或注册营养师的指导下进行诊断和饮食调整，切勿自行盲目进行无麸质饮食，以免造成营养不良。
