土豆，又叫马铃薯、洋芋，富含淀粉，是常见的一种植物。当我们买来的土豆很长时间没有吃时，往往会发现它已经发了芽。发芽的土豆是不建议食用的哦，这是为什么呢？
出芽的土豆能不能吃
发了芽的土豆不建议吃。
因为发芽的土豆中含有一种致毒成分，叫做龙葵素，又被称马铃薯毒素，它具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用，严重的话将对人体造成严重的损害。
科学研究表明，一般来说，正常情况下，100克马铃薯含龙葵素仅5～10毫克，这个剂量对人体是无害的。
但是一旦马铃薯发芽或完全未成熟的话，其中的龙葵素含量将增高数倍甚至数十倍。生物学的角度来说，这是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，在170度以上高温才开始有降解的趋势。
所以，一定不要吃发芽的马铃薯或者未烹饪熟的马铃薯。
新鲜土豆怎么保存不发芽
1.避光。用黑色的塑料袋、纸箱等，营造一个避光的环境，土豆就不会那么快发芽了。同时，还能解决土豆表皮变绿，食用起来发麻的问题，可谓一举两得。
2.干燥。湿润的环境，有利于土豆发芽；而在干燥的环境中，土豆发芽的速度明显减慢。这个湿度大约再80%左右，以上，不利于土豆储存、易发芽；以下，土豆水分蒸发较快，不利于保存。
3.温度。温度要控制在0度以上，15度以下，以5—10度为最适。
以室内储存，只要封闭、避光就好，最好选择南面的房屋，并在土豆上面覆盖一层土壤；城市居民最好将马铃薯用黑色塑料袋装起来储存在冰箱的冷藏空间。有底地窖的放地窖即可。
土豆为什么会发芽
新采收的马铃薯生理休眠期为2~3个月，当其代谢过程减弱，抗性增强时，即使环境条件适宜，也不会发芽。然而，休眠期过后，在适宜的条件下，马铃薯的呼吸和水解作用将大大增强，部分水解物被转移到生长点，并在萌发生长过程中被消耗掉。所以会开始发芽了。
