紫薯是我们常吃的一种粗粮，它和红薯都是淀粉类的根茎类食物，不过紫薯含糖更少，更多人会选择用紫薯作为减肥的主食。紫薯当中富含花青素，这是一种水溶性的营养元素，所以我们煮紫薯或者直接煮粥的话，会变成绿色和蓝色，这是花青素和水发生反应的正常情况哦。
紫薯煮出绿水能吃吗
紫薯煮出绿水和蓝水都是正常的情况，是可以吃的，这是正常现象。紫薯中含有花青素，是天然染料，会使紫薯的颜色看起来不一样，而且只要炖着就会染色，这很正常。 紫薯中的花青素含量很高。 花青素是一种水溶性色素，能随细胞液的酸碱变化而变色。 细胞液呈酸性但呈红色，细胞液呈碱性呈蓝色，所以是碱性环境下紫薯中花青的颜色。
煮紫薯的水是绿色的加什么可以变色
如果你不能接受这种颜色，可以加一点白醋或柠檬汁等酸性液体，让它变回紫色。 煮的时候颜色会发生变化，因为紫薯中含有大量的花青素。 花青素是存在于植物中的水溶性天然色素，可溶于水。 对100多种疾病有预防和治疗作用，清除自由基的能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍。如果白开水没有颜色，就要注意了，因为 这种紫薯很可能被染色了，所以不能吃。
怎么挑选紫薯
1、不要选圆的，尽量选长条的，喜欢纺锤形的紫薯，这样紫薯的口感更好。
2、紫薯表面要光滑，有黑斑的皮不能用。 煮熟后，会散发出类似洗衣粉的刺鼻气味。 记住腐烂的紫薯有毒，不要采摘。
3、紫薯应该闻起来没有霉味，发霉的紫薯含有酮类毒素，不能食用。
4、发芽的紫薯虽然没有发芽土豆的毒性，但是味道很差，不建议购买。